紅曲紅色素是目前國內(nèi)重要的天然色素之一，作為一天然，存在光、熱穩(wěn)定性能較弱的缺點(diǎn)。紅曲紅色素單體在空氣中容易被氧化退色，為了提高紅曲紅光熱穩(wěn)定性，生產(chǎn)過程中，在提取時(shí)必須加入蛋白胨、肽類物質(zhì)予保護(hù)。以往因成本和技術(shù)原因，國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)均在提取工藝中添加蛋白胨。蛋白胨是用牛骨、豬骨或羊骨等動(dòng)物骨原料經(jīng)高溫高壓下生成明膠再酶解而得。由于骨頭的收集、運(yùn)輸、貯存環(huán)節(jié)比較多易產(chǎn)生變質(zhì)和污染，所以蛋白胨一直未被列入食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760范圍內(nèi)。我公司銳意進(jìn)取，重視產(chǎn)品安全，強(qiáng)烈感受使用蛋白胨存在的安全隱患，已于去年全面改用國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用并有相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)的大豆肽。大豆肽是以大豆分離蛋白經(jīng)蛋白酶水解而成，原料單一純正，安全可靠，其國家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T22492-2008。而且使用后紅曲紅的產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高，產(chǎn)品沒有蛋白胨帶來的腐肉臭腥味，而有黃豆的清香味，色素耐熱性和耐光性明顯提高。

為了更好地區(qū)別兩種工藝生產(chǎn)紅曲紅的方法，本公司邀請國內(nèi)相關(guān)專家教授論證，制訂了使用大豆肽與蛋白胨產(chǎn)品的鑒別方法，具體方法如下：

總則：使用大豆肽與蛋白胨提取色素的共同點(diǎn)是蛋白含量較高（蛋白含量一般在35%-40%之間）。不同點(diǎn)在于以大豆肽生產(chǎn)的色素不含有飽和脂肪酸和膽固醇，而且產(chǎn)品有黃豆的清香。而使用蛋白胨生產(chǎn)的產(chǎn)品含有飽和脂肪酸和膽固醇，而且?guī)в械鞍纂斯逃械男瘸粑丁?/p>

鑒別：

1、氣味：大豆肽工藝提取的紅曲紅產(chǎn)品氣味輕，帶淡淡黃豆清香味；蛋白胨工藝提取的紅曲紅產(chǎn)品氣味重、帶腐肉臭腥味。

2、蛋白質(zhì)含量（%）：各工藝都含有蛋白質(zhì)，約35%~40%。檢測方法參考GB/T5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》。

3、熱穩(wěn)定性（殘留率）%：把1色價(jià)的紅曲紅水溶液于10ml比色管中，在121℃消毒鍋中消毒15min，然后在722分光光度計(jì)測色價(jià)，此色價(jià)與原色價(jià)的比值即為殘留率。大豆肽工藝比蛋白胨工藝的熱穩(wěn)定性提高約8%~10%（高溫產(chǎn)品使用時(shí)可適當(dāng)減少用量，降低成本）。

4、飽和脂肪酸：植物蛋白不含飽和脂肪酸，固大豆肽工藝的產(chǎn)品沒有飽和脂肪酸。檢測方法參考GB/T22223-2008《食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定 水解提取-氣相色譜法》。

5、膽固醇：植物蛋白不含膽固醇，固大豆肽工藝的產(chǎn)品沒有膽固醇。檢測方法參考GB/T22220-2008《食品中膽固醇的測定 高效液相色譜法》。