色澤是食品感官質量的一個重要指標。為了保持較好的感官質量，許多食品生產廠家采用食用色素來保持色澤，將食品裝扮得惹人垂涎。

    食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物質，由于其對光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。因此，在食品中有時添加合成食用色素。合成色素即人工合成的食用色素，其優點不少，如色澤鮮艷，著色力強，色調多樣，但它有一個大缺點，即具毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。我國2006年發布的《食品添加劑使用衛生標準》，其中規定了合成食用色素的最大使用量，如對合成食用色素的純色素、砷、鉛、銅、苯酚、氯化物等都規定了使用限量，這些規定是為了限制色素中的雜質，以減少對人體的危害。

    目前我國允許使用的合成食用色素主要有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍等。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點表面上彩等。這些合成食用色素的確把食品表面裝扮的惹人喜愛，但是，它們禁止用于下列食品：肉類及其加工品(包括內臟加工品)、魚類及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒)、調味品、嬰幼兒食品、餅干等。

    天然食用色素直接來自動植物，除藤黃外，其余對人體無毒害。但國家對每一種天然食用色素也都規定了最大使用量，以求安全。目前允許使用的天然食用色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β-胡蘿卜素等。其中醬色(也稱糖色)的使用要引起注意。醬色是將蔗糖醬和麥芽糖醬在160℃-180℃高溫下加熱3小時，使之焦糖化，再加堿中和而成。焦糖本身沒有毒，但如在制作過程中加入銨鹽，使焦糖中有含氮的雜環化合物4-甲基味唑，這種物質有強烈的致驚厥作用，若含量過大，對人體有害。因此，我國規定只允許使用不加銨鹽制作的醬色。

    天然食用色素能用于上述合成食用色素可使用的所有食品種類。因此，為了給食品添加色彩，建議選用天然色素，即使成本提高，消費者還是樂意接受的。在天然食用色素中，有兩種與日常飲食關系較密切。一是β-胡蘿卜素，它是人類食品的正常成分之一，又是一種必需營養素，用作食品添加劑，不僅無害，反而有益。家庭自制奶油蛋糕時，以它著色，兩全齊美。二是紅曲米，它是我國傳統使用的天然食用色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。由于它對蛋白質著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。

    近年來，世界各國都趨向利用天然食用色素，凡是對熱、光、氧化作用穩定，又不容易受金屬離子或其他化合物質影響的天然食用色素，只要對人體確無危害，應當設法提取，為我所用。這樣就興起了一股天然色素研制、生產熱，各種可食植物及野生植物均用來提取天然色素。這股天然色素研制生產熱不外有兩個因素。1.人們錯誤地認為天然色素等于無毒色素，而人工合成色素是有毒的。2.生產天然食用色素的方法與設備比較簡單，易取得成果，也容易轉讓給鄉鎮企業。由于上述兩種原因，使近年來天然食用色素生產層出不窮，一些社隊企業競相把轉讓來的技術轉化成生產力，進行生產，而天然食用色素有其本身的一些缺點（價格較貴、色牢度較差等），銷售困難，因而造成人力和物力的浪費與產品的積壓。

    天然食用色素不等于無毒，這個簡單的科學道理往往被人們所忽視。評價某一種物質的毒性大小，除了人們已有多年廣泛食用的歷史外，只能用動物試驗來推算到人，制定出每人每天以公斤體重計算大允許攝入量以毫克計即ADI值。在這個范圍內一般認為是安全的。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然色素的毒性資料比較少，未能制定ADI值。就是說它們的毒性還不清楚。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全。因此，合理使用天然食用色素同使用合成食用色素同樣值得注意。