生活中我們都喜歡漂亮的事物，同樣在選擇食品的時候，我們也更容易被色香味俱全的食品所吸引，這樣一來食品的外觀就顯得尤其重要了。那么擁有繽紛色彩的食品都是天然的嗎？當然，并不是。

天然食品的顏色容易受光、熱、氧以及加工處理過程的影響，極易失去其天然色澤，然而食品外觀最終會影響消費者的選擇，也就直接降低了商品的價值。所以為了使食品的外觀色澤均勻一致，各種食用色素常常被用來改善食品的外觀，提高產品的商品性。食用色素按來源不同可分為天然色素和人工合成色素兩大類。天然色素色澤自然，不少品種兼有營養價值，有的還具有藥療效果，然而，天然色素穩定性較差、易褪色、不易溶解致使染色不均勻、產量有限導致提取成本高，所以在食品加工產業中的使用也受到的很大的限制。從上世紀五六十年代開始，隨著化學工業和食品工業技術的發展，人們通過化學合成的方式獲得了多種人工色素。人工合成色素多數屬煤焦油系苯胺類染料化合物，從結構上分為偶氮類色素（莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等）和非偶氮類色素（赤蘚紅、亮藍、靛藍等）。人工合成色素具有色澤鮮艷、著色力強、穩定性好、無臭無味、易溶于水和調色、品質均一、成本低廉等特點，目前在食品行業中得到了廣泛應用。

我國目前允許使用的人工合成色素有赤蘚紅、喹啉黃、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、新紅、誘惑紅、偶氮玉紅、亮藍和靛藍[1]。我國食品色素的使用標準是國家專門機構根據嚴格的動物毒性試驗制定的，在適用范圍及限量標準內使用是安全的。由于各國的文化背景和科技水平發展的不同，對于食用色素的品種、適用范圍、限量標準都有一定的差異，世界各國使用合成色素多的時候，品種多達100余種，美國目前僅剩下7種是FDA認定合法，而瑞典、挪威、法國等一些歐盟國家更是禁止使用偶氮類色素，在挪威更是完全禁止在食品添加任何化學合成色素。近年來在世界范圍內，關于人工食用色素安全性的問題受到很大的關注，尤其對兒童的影響更是人們關注的焦點。

兒童的器官正處于發育時期，更容易受到有毒物質的侵害。研究表明，過量進食含有人工色素的彩色零食，直接影響兒童的健康和發育。2004年，哥倫比亞大學的研究人員對色素與兒童多動癥的既往研究進行了綜合分析，結果顯示合成色素與兒童多動癥存在一定的相關性[2]。2007年英國南安普敦大學應英國食品標準局請求，進行食用人工色素對兒童發育影響的研究，并將相關研究結果發表在有名期刊《Lancet》上。研究對象包括了153名3歲兒童和144名8-9歲兒童，隨機分組飲用含有混合物A（檸檬黃、胭脂紅、日落黃、偶氮玉紅和苯甲酸鈉）、混合物B(日落黃、偶氮玉紅、喹啉黃、誘惑紅和苯甲酸鈉)和不含混合物的果汁，結果發現實驗組兒童表現出了多動、躁動、注意力不集中等問題[3]；兒童進食合成色素給尚未發育健全的肝臟和腎臟增加負擔，會干擾體內正常代謝，出現腹瀉、腹脹、腹痛、營養不良和多種過敏癥，如皮疹、蕁麻疹、哮喘、鼻炎等。雖然歐洲食品安全局（EFSA）在對人工色素安全性的評估中指出了上述研究的局限性，其中包括樣本量較小，證據尚不充分等，但也認為1-10歲的兒童的確會有更高的致病風險，歐洲食品安全局出于從加大對兒童健康的保護的考慮，認為應該加強人工色素監管。由于擔憂人工合成色素對兒童的各種潛在危害，自2008年歐洲多個消費者組織敦促歐盟全面禁用6種合成色素，分別是晚霞黃、藍光酸性紅、檸檬黃、胭脂紅、喹啉黃和艷紅[4]，雖然目前還未實施，但也證明了人工合成色素在兒童中的安全性問題越來越受到關注。

如果嚴格按照《食品安全國家標準》合理添加人工合成色素，其安全性尚且處于可控，但是有一些不法商家違規添加合成色素，包括在食品中加大食用色素使用量、添加非食用色素等，其后果就堪憂。我國食品安全問題是近年來更為突出，目前爆出的蘇丹紅事件就屬于食品中非食用人工色素的違規添加。蘇丹紅屬于偶氮類色素，對人體健康危害極大。研究證實偶氮化合物在體內分解以后形成芳香胺化合物，而芳香胺已知可致多個靶器官癌變。研究證實偶氮類色素可與人血清白蛋白及DNA結合[5,6] 發揮毒性作用，長期攝入偶氮類色素的實驗大鼠肝臟和腎臟組織發生病理性改變，對動物機體產生生殖毒性、遺傳毒性及致癌、致突變的作用[7]；含誘惑紅的食物會導致喂養老鼠的DNA受到損傷[8]；檸檬黃和酸性紅同樣對大鼠的肝腎功能有不利影響[9]；前蘇聯的科學家曾對莧菜紅進行長期動物實驗，結果發現其致癌率高達22%[10]。

兒童對色彩鮮艷以及甜味的食物有天生的喜愛，在不受約束的情況下，常常會造成其過量食用。所以我們在挑選食品的時候，尤其是兒童食品，應仔細查看產品標簽，盡量選擇具有質量保證的正規企業生產的食品；此外要對孩子進行約束，避免短時間內進食過多含有人工色素的食品，造成人工色素食用過量而影響健康；將人工色素的對機體的不利影響降到可控制的安全范圍。