凡是食品都講究“色、香、味”，“色”排在首位，指的是食品的顏色、色澤，由此可見色彩對食物的影響有多大，糕點也不例外，作為糕點中重要的感官指標之一，色澤是否良好直接影響到人們的食欲。糕點的色彩主要來源于原材料中的天然色素、工藝中轉化的色素，以及添加的食用色素。色素食用安全性問題近幾年來受到人們的普遍關注。

現在常用的食品色素包括兩類：天然色素與合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。

在很長的一段時間里，由于人們沒有認識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩(wěn)定和價格便宜等優(yōu)點，許多國家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。

（一）天然色素 VS 合成色素

天然色素是由天然資源獲得的食用色素。主要從動物和植物組織及微生物（培養(yǎng)）中提取的色素，其中植物性著色劑占多數。

1、天然色素對人體無毒害，安全性高；

2、大部分天然色素有一定的營養(yǎng)成分；

3、天然色素能更好地模仿天然物的顏色，著色時的色調比較自然；

4、天然色素部分品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺；

5、成本高，堅牢度較差，強酸強堿、高溫、光照等會影響其穩(wěn)定性；

6、較難自行調配出任意色調；

7、在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；

8、由于共存成分的影響，有的天然色素有異味。

天然色素具有給食品著色的作用，部分天然色素具有生理活性。像番茄和葡萄柚里的番茄紅素就是紅色的色素，還有黃瓜里的葉綠素等。這種天然色素一般都會有一定的抗氧化作用。

合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。

1、成本低，價格低廉，色澤鮮艷，著色力強，易溶解，易調色；

2、 大多以煤焦油為原料制成，其化學結構屬偶氮化合物，可在體內代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質具有潛在的致癌性；

3、 大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素不能向人體提供營養(yǎng)物質；

4、某些合成色素會危害人體健康，例如，蘇丹紅能造成人類肝臟細胞的DNA突變。

有些色素在人體內可能轉換成致癌物質。科研人員說，合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括一般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌作用。特別是偶氮化合物類合成色素的致癌作用更明顯。偶氮化合物在體內分解，可形成丙種芳香胺化合物，芳香胺在體內經過代謝活動后與靶細胞作用而可能引起癌腫。許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產過程中還可能混入砷和鉛。過去用于人造奶油著色的奶油黃，被證實可以導致人和動物患上肝癌，而其它種類的合成色素如橙黃能導致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。

我國僅有8種人工色素可以用于食品中，分別是：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍。 用量規(guī)定詳情參照中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

補充：GB2760-2014新食品添加劑標準實施后，【亮藍】已經不允許添加到【糕點】類。

（二）烘焙西點中使用色素現狀

面包：

基本不用色素

餅干：

夾心和表面裝飾糖霜使用頻繁

蛋糕：

裝飾蛋糕（翻糖、裱花、杯子、花式蛋糕卷）使用頻繁

馬卡龍：

使用頻繁

（三）烘焙西點色素使用、選擇和替代建議

 < 一 >蛋糕西點色素現狀 :

目前在國內食品安全相關法規(guī)規(guī)定，每類烘焙食品中可以用的添加劑的品種、數量是不同的，必須嚴格依照法規(guī)要求來添加。

同樣一種色素，在不同食品分類中，允許的添加量也是不同的，如果超限量添加，同樣是非法的。

之所以這樣規(guī)定，一方面是從消費者的飲食習慣結合安全性分析進行設置，另外一方面是結合添加劑的毒理測試人體可接受大耐受量進行設置的。

與人們對合成色素的危害性認識越來越深入相對應的是，天然色素越來越受到重視。

< 二 >如何按實際應用專業(yè)地選擇天然色素（以下僅供參考，詳情請以GB2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標準為準）:

（一）、哪些是可在各類食品中按生產需要適量使用的常用天然色素:

 甜菜紅、高粱紅、柑橘黃等。

（二）、哪些是焙烤食品的常用天然色素：

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍等。

（三）、哪些是面包中的常用天然色素：

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、姜黃等。

（四）、哪些是糕點中的常用天然色素：

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、植物炭黑、蘿卜紅、葡萄皮紅、梔子黃、可可殼色、辣椒紅、梔子藍、辣椒橙、紅曲紅、紅曲黃等。

（五）、哪些是餅干中的常用天然色素：

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、紅曲紅、焦糖色、可可殼色、辣椒橙、辣椒紅、葉綠素銅鈉鹽、植物炭黑、梔子黃等。

（六）、哪些是焙烤食品餡料及表面用掛漿的常用天然色素：

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、紅曲紅，可可殼色，辣椒橙，辣椒紅，梔子黃，梔子藍，焦糖色（普通法）等--（僅限風味派餡料）。

< 三 >蛋糕西點色素選擇、使用和替代建議：

 1、 善用食品天然成色，紫薯、巧克力、胡蘿卜、莧菜、抹茶、茶粉、各式果粉果醬果漿、辣椒等，但注意部分紫薯粉，抹茶粉，果醬都含有合成色素。

 2、 部分合成色素在體內逐漸富集，難以代謝排出體外，對人體傷害是逐漸積累的，尤其兒童肝腎功能發(fā)育不全，損傷尤其大。烘焙食品盡量避免使用合成色素。

 3、不使用非法色素，不超范圍使用色素，顏色越鮮艷，隱患越大。

 4、盡可能選擇天然色素，安全，合法。