TG酶是谷氨酰胺轉胺酶的簡稱，是一種由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質酰基轉移酶，能夠催化蛋白質間酰基轉移，從而導致蛋白質之間發生共價交聯，能夠顯著改善蛋白質的發泡性、乳化穩定性、熱穩定性、保水性以及凝膠能力等，是食品工業中消耗量巨大的一類酶制劑。谷氨酰胺轉胺酶開始是從動物中提取的，產量低、適用性差，現在主要通過微生物發酵得到，易于工業化生產且產量大。

與肉類蛋白作用

肉質品是TG酶的主要應用場景，對于改善口感效果顯著。在肉制品中的應用情況根據蛋白含量確定，對于含肉蛋白較多的產品，直接添加TG酶就可實現品質改善需求。而對于蛋白含量少的產品，往往需要通過混合蛋白漿添加，增強的外源蛋白凝膠性得到提高，且與淀粉間的協同作用也得到提高，因此能夠顯著改善產品的口感。在肉制品中，0.1%-0.2%的添加量即可滿足要求。

與大豆蛋白作用

大豆分離蛋白被稱為"蛋白伴侶"，在食品工業中被廣泛應用。大豆分離蛋白是剔除非蛋白物質后得到的蛋白混合物，蛋白質含量90%以上，具有替代、填充、改良的作用。大豆分離蛋白經過TG酶處理后，可以提高本身的凝膠性，從而提高改良對象的品質。另外，TG酶足量催化后，能夠形成獨特的凝膠狀，可以進行顆粒填充以及仿真替代。

與小麥蛋白作用

小麥蛋白是面筋的組成物質，是影響面制品品質的重要因素。面筋網絡在面制品中起到支撐的作用，提供產品良好的性狀和口感。在高筋產品體系中，通過TG酶處理的面制品，能夠增強面筋網絡的強度，使產品維持原樣不塌陷，提高適口性。目前，烘焙制品中應用TG酶也越來越廣泛，潛力較大。

TG酶能否充分發揮作用，依賴于其與蛋白的接觸情況，小麥蛋白的低分散性和低溶解性降低了TG酶的催化效率。研究分析指出，在小麥蛋白和大豆蛋白的混合體系中，TG酶改良效果隨著大豆蛋白的添加而提高，成極性相關，而與小麥蛋白含量呈反比。因此，小麥蛋白通過預處理（降低分子疏水作用）后會極大提高TG酶的作用效果。同理，大豆蛋白經過預處理后也同樣會提高TG酶改良效果。

催化能力和穩定性是酶制劑的兩項關鍵因素，TG酶在催化能力上非常突出，但常溫活力持續性、高溫加工穩定性不足，在這方面還有待提高。另外，TG酶市場有待規范，目前缺乏相關標準，不同批次、不同廠家之間的產品差異較大，有些還可能混入磷酸鹽、膠體等物質，對于生產企業而言造成一定困擾。但不可否認，TG酶為食品工業注入了巨大的能量，且隨著酶改性水平的提高，其優勢愈發明顯。

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