形容食物有一句話叫色香味俱全，排在前面的就是“顏色”，可見有多重要。色彩鮮艷的食物，不僅看起來更好看，更讓人有想買的欲望。

然而買回來之后，卻經常遇到這樣的問題——怎么一洗就掉色了？怎么煮了之后變色了？放了一段時間還褪色？是有人給它們染色了嗎？是不是買到假的食物了……

很多人覺得，買回來的食物掉色是因為添加了人工色素。然而事實是，這樣的食物才是天然的！雖說現在人們的食品安全意識在不斷提高，是一件好事。但是，如果總對食物疑神疑鬼，疑問經網絡一發酵，一傳十十傳百，影響真的很大，而且會冤枉很多天然好食品。

關于這些疑問，今天咱們就從頭科普一下。

食物顏色是怎么來的？

食物各種各樣的顏色，源自于存在不同的天然色素。常見的天然色素分為4大類——

四吡咯色素，包括血紅素和葉綠素，是自然界中存量大、分布廣的一類色素。

類胡蘿卜素，這個我們就比較熟悉了，如胡蘿卜素、番茄紅素，一些呈現黃色橙紅的食物中通常含有大量這種色素，比如，胡蘿卜、柑橘、紅薯等。

多酚類色素，如花青素廣泛存在于桑葚、草莓、藍莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍、紫薯等深色食物中。而其他類黃酮色素則存在于一些水果蔬菜、豆類中。

甜菜色素，包括甜菜紅素和甜菜色質等，只在少數食物中存在。

雖然都是天然色素，但它們有的穩定，有的不穩定，直接決定食物是否會“掉色”。

食物為什么會掉色？

根據溶解性不相同，食物中的色素分為水溶性和脂溶性兩大陣營。

首先，脂溶性色素如類胡蘿卜素不溶于水，所以不會遇水掉色。但它們易溶于油脂，在烹調的時候會溶入炒菜油當中，所以炒胡蘿卜之后油會變黃，炒西紅柿之后油會變紅。

其次，多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會發生“掉色”現象。花青素，如桑葚、藍莓，在水洗的時候造成細胞破損，花青素溶出而掉色是很正常的。甜菜紅素，如紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果，在水洗、水煮時，色素也會溶到水中。

但有些食物，特別是種子類的食物，雖然含有花青素類物質，但細胞結構比較緊密，所以短時間沖洗并不掉色。而一旦長時間浸泡，外層細胞逐漸吸水，紫紅色或藍紫色的花青素也會慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。

不同品種的外層細胞緊密程度不一樣，有些一浸泡很快掉色，也有些需要泡幾個小時才能看到明顯掉色。用熱水浸泡的時候，掉色速度會更快。

所以說，并不是“掉色”就不正常，反而說明更天然。因此，日常生活中看到的這些，所謂的掉色、變色、褪色現象，都是天然色素導致的，不必恐慌。

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