中國(guó)人過(guò)年離不開(kāi)紅色，可以選擇的天然紅色色素的種類也是多的。

平時(shí)低頭不見(jiàn)抬頭見(jiàn)的也許是——紅曲色素

紅色的醬豆腐就是用它染色的，中國(guó)的先人很早就掌握了制作紅曲的技術(shù)，唐代徐堅(jiān)輯在《初學(xué)記》里記載：漢末時(shí)候喜歡學(xué)驢叫的那個(gè)王粲在《七釋》里寫了瓜州的紅曲酒，宋初的《清異錄》里記載“孟蜀尚食掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮(zhèn)，深入酒骨淹透，切如紙薄，乃進(jìn)。”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)紅曲就已經(jīng)被用來(lái)給肉染上鮮紅色了。

傳統(tǒng)的紅曲是利用大米當(dāng)做培養(yǎng)基，接種紅曲霉發(fā)酵而成的，在現(xiàn)代食品工業(yè)里也有液體發(fā)酵制作紅曲的技術(shù)，紅曲霉Monascus anka是紅曲霉科紅曲霉屬的一種絲狀小型腐生真菌，同屬的近緣種也能產(chǎn)生色素。紅曲霉的菌絲初生時(shí)是白色，隨著生長(zhǎng)積累色素逐漸變成鮮紅色，這個(gè)過(guò)程可以在醬豆腐的制作中觀察到，醬豆腐表面那一層膜就是粘連在一起的菌絲。紅曲霉的色素是它的一種次生代謝產(chǎn)物，雖然用紅曲色素染出來(lái)的食物顏色都是差不多的紅色，但實(shí)際上紅曲霉所產(chǎn)生的色素共有六種，分別呈現(xiàn)紅色、橙色和黃色三種顏色，這些色素都難溶于水但是易溶于有機(jī)溶劑，由于紅曲色素耐熱性強(qiáng)穩(wěn)定性好，不管煎炒烹炸都幾乎不會(huì)變色，所以在很多傳統(tǒng)食物里都是用來(lái)染色的選擇，比如北京灌腸和青海月餅的紅色就都來(lái)源于紅曲色素。

說(shuō)完紅曲我們來(lái)說(shuō)說(shuō)川菜，啊不——辣椒里的色素

川菜湘菜中紅彤彤的顏色令很多不能吃辣的人望而生畏，不過(guò)辣椒的辣度和顏色其實(shí)并沒(méi)有什么相關(guān)性，辣椒的辣味來(lái)源于辣椒素，而辣椒的顏色來(lái)源于辣椒紅素和辣椒玉紅素，他們都是類胡蘿卜素類的脂溶性色素，不同品種辣椒的果實(shí)成熟后色素的含量差別很大，所以不能用顏色來(lái)判斷辣椒的辣度。隨著辣椒被人類帶出美洲，色澤鮮艷、穩(wěn)定性好的辣椒紅色素也成為了全世界食物中重要的紅色來(lái)源，比如我個(gè)人覺(jué)得西北食物里誘人的就是那一勺鮮艷的紅油，印度和東南亞的紅咖喱也是靠辣椒染成的紅色。

番茄紅素

糖醋里脊、鍋包肉等酸甜口的菜都有加番茄醬的流派，和正統(tǒng)派相遇免不了又是一番腥風(fēng)血雨，這些炒菜加番茄醬除了提供酸甜口感外，還有一個(gè)重要的作用就是給菜肴染上明亮的紅色。番茄是辣椒的同屬兄弟，它果實(shí)中的紅色主要來(lái)源于番茄紅素，和辣椒紅色素一樣，番茄紅素也是一種類胡蘿卜素類的脂溶性色素，仔細(xì)觀察西紅柿雞蛋湯或者西紅柿打鹵面，就會(huì)發(fā)現(xiàn)湯水本身并不會(huì)被染紅，紅色的是漂在水上的油滴。

番茄紅素是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，有一些實(shí)驗(yàn)證據(jù)證明常吃含番茄紅素的產(chǎn)品可能對(duì)健康有利，不過(guò)可不要指著它包治百病。和很多營(yíng)養(yǎng)成分不同，脂溶性的番茄紅素并不太會(huì)在煮熟加工過(guò)程中流失，反而會(huì)因?yàn)槭称芳庸ざ岣呃寐剩詫?shí)際上吃番茄醬比吃等量的鮮番茄能夠利用的番茄紅素會(huì)更多些。除了番茄外，西瓜、西柚、番木瓜、紅心番石榴等水果里的紅色，也是番茄紅素帶來(lái)的。

廣東科隆生物科技有限公司地處廣東省江門市新會(huì)區(qū)高新食品工業(yè)園，兩條發(fā)酵、提取生產(chǎn)線，形成年產(chǎn)紅曲紅色素、紅曲黃色素、TG酶、中溫α-淀粉酶等生物制劑5000噸的生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)值近2億元，歡迎大家參觀交流。