食用色素的主要功能是給食品著色，它分為天然色素和合成色素，兩者各有優缺點。

天然色素  天然色素多來自于動植物，除藤黃外，其余對人體無毒害，安全性高。大多數天然色素具有生物活性，如β-胡蘿卜素、維生素B2等，具有營養強化作用。天然色素能更好地模仿天然物的顏色，著色時色調比較自然。有的天然色素具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉悅感。

不過，天然色素含量一般較低，著色力比合成色素差。天然色素成本較高、穩定性差，有的品種隨pH值不同色調會有變化，而且難用其配出任意顏色。天然色素在加工及流通過程中，容易受外界因素影響，易劣變。此外，由于共存成分的影響，部分天然色素會有異味。

合成色素 合成色素的成本低、價格廉，具有色澤鮮艷、著色力強，穩定性高、無臭無味、易溶解、易調色的特點。但是，合成色素的化學結構屬偶氮化合物，可在體內代謝生成β-萘胺等。

為了保證健康，國家對人工合成色素在食品中允許使用的品種、范圍和添加量作了嚴格的規定，目前被批準使用于食品的常見人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃等。